OZ撸串指南

这是一篇是关于羊肉串的的学术文章。
之前我一直以为全世界的人都吃国内那种常见的那种羊肉串。到了澳大利亚之后才发现事情不是这个样子的。羊肉串确实普遍流行于穆斯林世界，但其实各地的羊肉串都有地域特色，差别不大不小的，国内流行的是维吾尔风格的羊肉串。于是遇到了一个问题，在澳大利亚只有去中餐馆才能吃到那种肉串。墨尔本我知道两家店，乐屋和北京烤翅。还不错，但国内随便一个地摊儿都甩这两家店几条大街。在布里斯班的时候，sunnybank有家卖羊肉串的店，是我生平吃过的最难吃的羊肉串。澳大利亚的羊肉那么好，被做的如此难吃，真是作孽。
其实做串儿是件门槛不高的事情。在这里自己做串儿可以陶冶情操，或者说是打发无聊的时间。而且可以叫朋友过来聚聚，只要说是吃烤串儿，一般都能叫来。而且一群小伙伴儿围在一起串串儿，或者煽风点火，还是非常好玩儿的。
虽然门槛低，不过最好还是有个炉子。当然，没有炉子绝对不会耽误吃货烤串，牛人用两排砖头也能烤的，更牛的在地上挖条沟也可以。而且似乎最地道的新疆羊肉串就是在地上挖条沟，然后用树枝烤的。在澳大利亚，可以在bunnings之类的地方买到炉子。不需要非常专业的大型设备，小的就好了，比如说这种，价格够便宜的了，小巧而且有盖子，比较方便带出去。不过我的炉子是从国内带来的。那个炉子有点太大，似乎是给街边摆摊儿的人准备的。虽然是熟悉的那种长条形的炉子，但是有点儿宽，需要放个网。而且不适合郊游时带出去。

炉子到位之后，可以买肉了。强烈建议去专业的肉铺去买，不要去Coles, WWS之类的超市去买。我相信肉铺的肉比起超市冰箱里的，更加新鲜和嫩一些，而且也能便宜点儿。还有不要提前去买，因为冻过之后，解冻很麻烦，而且会有很多水。我是去Clayton的香港超市对面的那家肉铺买的。然后建议买羊腿肉Leg Chop, 很便宜，大约13aud/kg。那里有一种肉说是用来BBQ的，但是似乎没有羊腿肉好，觉得那种肉特别干，而且很多细小的骨头，很难处理。顺便说一下什么是chop, 但我从来没有搞清楚chop跟steak什么区别。记住，要买chop, 不要买一大根羊腿，切的时候你一定会后悔的。然后是买多少的问题，我的经验是，男生大约能吃掉0.7kg, 女生一般能吃掉0.4kg, 不过有种女生可以吃掉1kg, 而且这种人不一定很胖。可以按上面的估算买肉，大约1/4的骨头重量已经包含在内。

接下来的工作是切肉，这是非常痛苦的一步。每次都被问为什么不买切好的，很简单，因为我没见过卖切好的羊腿肉的。切好的肉丁似乎只有牛腩，但是那肉不适合烧烤。Leg chop一般是一根大羊腿，被用电锯横切成的一片儿一片儿的肉。切肉需要去皮的剪刀，剔骨头的小尖刀，还有切块儿的大菜刀。主要有下面两种，I型的只有中间有一块儿骨头，打理起来容易些。II型的边上有一大块儿骨头，剔掉那块骨头稍微麻烦一些。切肉比剔骨头容易些，可以顺着肉膜把一大块儿肉撕成几小块，切起来就更容易了。不过，这步真的相当耗时，腰间盘突出的人干不了这活儿。要想提高效率，应该先把每块肉的骨头都剔好，然后一起切肉。处理1kg肉需要差不多一个小时。不过羊腿肉有个缺点，专业的羊肉串一定要有块儿肥肉的，但是羊腿肉只有一点点肥肉。不过，把一块儿肥肉拿在手里，需要很大勇气才能把它串上去，因为那根本就是一块儿肥油。不过，烤完之后就特别特别讨人喜欢了。

然后是加调料。最重要的调料是洋葱和孜然粉。准备羊肉串的时候经常忘记买洋葱，需要再出去一趟，洋葱绝对是必须的调料，不可以不放的。红洋葱切条。然后需要很多孜然粉。这样一瓶孜然粉大约能配3KG羊肉。记住，孜然粉是无比重要的调料，羊肉串的味道主要来自孜然。绝对不能用胡椒粉花椒粉代替。而且，不要加胡椒粉花椒粉，我试过的，教训挺惨痛的。然后可以加料酒，盐和酱油，还要加油。油最好在这时放，因为在烤的时候刷油，会有油滴到火上，然后炭上会有明火和黑烟，然后串儿就黑了。加好这些搅拌，腌制至少两小时，最好放冰箱冷藏格放一夜。

下一步串串儿。要么大铁钎，吃起来爽，但是缺点是，需要刷，而且铁钎子比较长，两头的肉容易烤不到。竹签子比较省事。需要注意的是，不管有意还是无意的，非专业人士切出来的肉块儿都是长条形的，一定要沿着长的那个方向串，这样肉块儿不至于耷拉下来，也比较容易烤熟。如果带手套的话，只带左手的就好了。串串儿也挺费时间的，不过一般可以叫家里的客人帮你串。

生火是个技术活儿。木炭在各大超市Coles WWS都能买到，只是你可能平时没注意，在BBQ区下面，一般直接放在地上，推荐RedHeads这个牌子，在澳大利亚似乎是个很有传统的牌子，因为有次在博物馆看到将近一百年前的RedHeads牌子的火柴。作为东北人，我深知把煤炭/木炭点着不是件容易的事情。首先，你需要砍一棵树，然后把树枝晒干，用来引火把炭点着。如果嫌砍树麻烦的话，也可以用这种蜡烛点炭。我现在的水平是，放两块蜡烛在中间，然后边上放一圈儿炭，蜡烛大约会在15分钟内烧完，然后补一两块儿蜡烛，半小时后，炭边上会发灰，吹吹会发红。然后不用动，再等半个小时，差不多算把炭点着了。把手放在将要烤串儿的地方，如果热到把你手弹开的程度，就可以烤了。嫌火慢的话，可以使劲儿扇风。需要注意的是，如果有孩子，这段儿请不要让他看到，因为他们很能捣乱的，比如把草还有竹签丢到火上，而且你还不能削孩子。

烤是最简单的，就跟街边的师傅那样就好了，一边烤一边扇。如果火不够热，会很悲剧，因为半天都不熟，外面的肉都老了干了，里面还没熟。一定耐心等到火热再烤。火不够热的话，加炭也要至少15分钟后那块儿炭才会被点着。可以把炭叠的高些，离肉近些。还有，炭烧的好的时候，是没有明火的，烧的很好的话，会呈现微微的红色，平时只是灰色。如果有火苗，需要扇掉，因为会把肉烧黑。如果炭上沾上了油，就会有火苗，而且很难把火苗弄掉。这也是最好在腌肉的时候就加好油而不是烤时刷油的原因。最后可以撒点儿孜然颗粒，不是孜然粉。

如果请客时，不确定大伙儿会吃多少，可以准备些虾做backup. 适合烤的虾是banana prawn, tiger prawn并不适合烧烤。烤虾无比容易，只需要用根竹签把虾串上就好，不需要洗，也不需要加任何调料，包括盐。虾烤熟了，皮会变白变金黄变干。这种原味的虾非常好吃，以至于很多朋友会表示比烤羊肉好吃，但后来，羊肉会更加让人回味。最经典的烤肉是羊肉串是有道理的。

如果要烤点儿别的的话，可以烤牛肉，处理方法跟羊肉没什么区别，不过牛肉没有羊肉嫩。羊排也不错，但是羊排一定要买切得很薄的那种。切得厚的几乎没法弄，只能吃外面一层，然后里面都是生的，再放在炉子上继续烤，不雅。我想说的是，鸡翅鸡腿什么的，不要尝试。因为我们在国内的时候经常吃，觉得没什么，但是你自己烤过鸡翅，就知道有多难了，因为肉非常厚。无论你在上面划多少刀都没用。鸡腿那种很厚的肉，即便专业摆摊儿的，都没有几个人能烤好。还有些人，尤其女的，会张罗烤素菜，比如金针菇，韭菜，土豆，茄子之类的，请不要搭理她。如果你不信邪，你就试试好了。还有些奇怪的人，会问你，烤好的串儿装盘子什么的，也请不要搭理他，你洗盘子啊？！
最后，请劝来你家撸串的朋友不要酒驾。至少你要劝的。
还有需要注意的是，如果天气暖和的时候烧烤，会有很多蚊子。天气冷的时候，在外面站几个小时，确实好冷啊。
你的客人会全程嘟囔自己买炉子的事儿，他们只是说说而已。
最后要说的是，清洗炉子无比麻烦……麻烦到你下次不想弄的程度。